Vins effervescents : la méthode traditionnelle
ActualitésLa méthode traditionnelle d’élaboration de vins effervescents consiste à faire une seconde fermentation en bouteille d’un vin tranquille après l’ajout d’une liqueur de tirage.
Cette méthode traditionnelle d’élaboration d’un vin effervescent est similaire à la méthode champenoise qui produit le champagne. La réglementation communautaire a interdit l’utilisation du terme « méthode champenoise » dans l’étiquetage des vins effervescents autres que le champagne et ce, depuis le 3 août 1994.
La vinification d’un vin effervescents en méthode traditionnelle comprend 5 étapes :
1. Vinification des vins non effervescents :
Après la vendange, les raisins sont vinifiés séparément cépages par cépages en vins blancs. Cette première fermentation est faite grâce à la cuve. Les vins obtenus sont dits vins de base tranquilles ou non effervescents.
2. Élaboration de la cuvée :
Les vins de base tranquilles sont ensuite assemblés dans des cuves. L’assemblage de ces vins tranquilles est appelé l’élaboration de la cuvée. La cuvée est l’assemblage de différents vins tranquilles issus de cépages différents et de parcelles différentes.
3. Le tirage :
A partir de ce moment-là, une liqueur de tirage (c’est une solution de sucre de canne et de levure) est additionnée à la cuvée avant sa mise en bouteille. On tire le vin des cuves, on le met en bouteilles avec un bouchon. Les bouteilles sont mises sur des lattes.
4. Mise en bouteille : la seconde fermentation
Une fois que le vin est embouteillé dans son habitat de verre, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool sous l’action des levures avec production de gaz carbonique qui se dissoudra dans le vin, ce qui donnera la mousse et les bulles : cela s’appelle la prise de mousse.
Les bouteilles restent sur les lattes à durée variable selon l’appellation et les différents règlements en vigueur afin que le vin se nourrisse des lies de fermentation.
5. La liqueur de dosage ou d’expédition :
Après la transformation des levures qui libèrent des arômes et laissent un dépôt, une opération de remuage des bouteilles ramène le dépôt dans le col de la bouteille sous le bouchon.
Ensuite on dégorge la bouteille en supprimant le dépôt de levure présent puis on ajoute une liqueur d’expédition : mélange de vin vieux et de sucre de canne qui sert à combler le volume du dépôt supprimé et communément appelé le dosage. Pour déterminer le type de vin effervescent brut, demi-sec ou doux, il nous suffit de regarder le pourcentage de sucre contenu dans la liqueur d’expédition.
Un petit récapitulatif s’impose :